摘要：接种毛霉菌：將表面干燥的豆腐接种毛霉菌培养成霉豆腐，再浸盐水、加调味料熟成的。 接种毛霉菌制成的表面有白毛的豆腐即所谓“毛豆腐”，可直接煎炸食用。以接种毛霉菌方式制作的豆腐乳，可以在不同的制作阶段，添加各种调味料制作成多种口味的豆腐乳，如在熟成前加红曲米等制成粤菜使用的「南乳」或北京的红方“酱。...接种毛霉菌：將表面干燥的豆腐接种毛霉菌培养成霉豆腐，再浸盐水、加调味料熟成的。 接种毛霉菌制成的表面有白毛的豆腐即所谓“毛豆腐”，可直接煎炸食用。以接种毛霉菌方式制作的豆腐乳，可以在不同的制作阶段，添加各种调味料制作成多种口味的豆腐乳，如在熟成前加红曲米等制成粤菜使用的「南乳」或北京的红方“酱。
池田菊苗发明了的味精，它与鸡精是当代普遍使用的鲜味剂。 除甜、辣、酸、鲜等调味剂外，常用的调味料依据效用有以下几类： 调色：酱油、红曲米。 调香：麻油、麻酱、黄酱、葱、蒜、八角/茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、草果、香菜、香菇、桂花、薄荷、三奈、香叶、砂仁、甘草、木香、良姜、厚朴。 调型：生粉、菱粉、冰糖。。
chi tian ju miao fa ming le de wei jing ， ta yu ji jing shi dang dai pu bian shi yong de xian wei ji 。 chu tian 、 la 、 suan 、 xian deng tiao wei ji wai ， chang yong de tiao wei liao yi ju xiao yong you yi xia ji lei ： tiao se ： jiang you 、 hong qu mi 。 tiao xiang ： ma you 、 ma jiang 、 huang jiang 、 cong 、 suan 、 ba jiao / hui xiang 、 gui pi 、 ding xiang 、 rou dou kou 、 bai dou kou 、 cao guo 、 xiang cai 、 xiang gu 、 gui hua 、 bo he 、 san nai 、 xiang ye 、 sha ren 、 gan cao 、 mu xiang 、 liang jiang 、 hou pu 。 tiao xing ： sheng fen 、 ling fen 、 bing tang 。 。
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鸭肉沾著豆瓣酱、豆腐乳吃，等到酒味挥发后就当火锅吃，二吃可以逐步放入各种火锅料与蔬菜。副食亦常搭配面线或热炒。现已成为台湾冬季前五大食用锅物中之一，被当地民眾公认为严冬祛寒的食补料理优选。 厦门姜母鸭与同安盐鸭是吃干的，老姜片、麻油、料酒、香料跟鸭肉一起瓦煲燜煮，直到酱汁收干，看起来黑亮。鸭胗、鸭。
三杯鸡 福建的独特调味品包括鱼露、虾酱、糖、沙茶酱和杏脯。生产米酒的酒糟也常用于该地区菜肴的各个方面。红曲也常用于福建菜中，给食物带来玫瑰红色的色调，香气宜人，味道略甜。 福建也以其“醉酒”（葡萄酒腌制）菜肴而闻名，并以其用于为菜肴、汤和炖菜调味的汤料和底料而闻名。 饮食主题 福建主题 菜系 福州菜。
盐煎肉 甜皮鸭 川菜的代表菜有：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黄焖鸭、夫妻肺片、锅巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉，水煮肉片等。 川菜的不用辣椒烹饪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒盐、曝腌、水晶、软烧、酱汁、烤、酱烧、红烧、白。
veau） 白酱燉小牛肉、燉小牛肉佐白酱、老奶奶牛肉（Blanquette de veau） 韃靼生牛塔、野蛮人牛肉（Steak tartare） 诺曼地牛肚锅、卡昂牛肚锅（Tripes à la Mode de Caen） 鸭肉 油封鸭（Confit de canard） 橙汁鸭肉（Duck à。
料，例如花椒和八角。 豉油鸡以皮滑肉嫩，有豉油香为上品。豉油鸡虽然不是以炉火烧烤而成，但在香港的烧腊店，却会和叉烧、烧肉和烧鸭等其他烧味一起贩卖，而且还会和同样不经烤制的白切鸡一起售卖。 吃豉油鸡时可以不加调味料直接食用，也可配上蘸料，最常见的蘸料是以姜末、葱粒和食油制成的姜蓉，也可蘸上豆酱或芥辣增加风味。。
酱为典型特征，吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮扬菜、苏锡菜等「江浙菜系」的做法，借鉴了西菜、西点的做法，挖掘其他帮别菜肴之长，逐渐形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴，主要可以总结为汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡適口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。。
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“酿”是一个客家话动词，表示“镶”或“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。 把羊肉或猪肉用刀反覆剁蓉、调味做成馅料，在豆腐块中对角切出十字纹，或用手指轻轻插一个小洞，塞入适量以肉类为主的馅料，然后以煎、焖、煲、炸或蒸等烹调方法烹调至熟。途中可以煮一些酱淋在上面。馅料。
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沙茶酱，是流行於台湾、中国大陆闽南与粤东地区的一种酱料，源自东南亚的花生烤肉酱（沙嗲酱Satay），正確读音为南方方言「sa-te」。 在多年发展下，沙茶酱与沙嗲酱的配方、用法已经截然不同，即便同为沙茶酱，各地版本也有差异，列表如下： 南洋沙嗲：稠膏状，辣中带甜，花生较多。 潮汕沙茶酱：颗粒细，花生味浓，咸中带甜的花生酱。。
胡椒核桃泥（Acuka）：一种起源於切尔克斯和敘利亚的涂抹酱，由阿勒颇胡椒酱、核桃仁、蕃茄酱、面包屑、大蒜和香料制成 芝麻叶生鱼片（Roka salatası） 碎茄子辣椒泥（Patlıcan salatası）：把切成丁的茄子、辣椒和香菜组成的沙拉。 白芸豆马铃薯沙拉（Piyaz）：白芸豆、马铃薯、沙拉、洋葱和醋。。
著名鱼香菜式有鱼香肉丝、鱼香茄子。 制作鱼香需要准备切碎的泡椒（鱼辣子）、白葱、生姜和大蒜。人们大多等量混合这些原料，但也有人喜欢多放泡椒少放姜蒜。然后，炒制食材直到飘出香气。然后，可以加入水、淀粉、糖、醋等做出基本的酱料。 由於鱼辣子並没有流传到四川以外地区，当鱼香流传到香港，不少香。
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酱作招徠，混入草果、枸杞、桂圆、红枣、党蔘、白蔻等60多种香料及草药，据称有去湿去燥降火气，汤头久涮不淡。火锅主料则不同于传统川渝风格，多为羊肉。 台湾坊间常见的麻辣火锅，係从国共內战后隨国民政府来台的外省人所传入，现今已发展为跟台湾冬令进补名产羊肉炉、姜母鸭。
「拨霞供」是南宋时流传于江南地区的一道以兔肉为主料的风味菜餚。野兔肉被宋人视为上等的名贵食物，在宋代以前，野兔肉多被制成兔羹、兔酱和兔脯等食用，至南宋时，人们创制了“刷”的烹调方法。切兔肉成薄片，用酒酱、花椒浸渍片刻，夹到火炉沸汤涮至嫩熟，再蘸调料吃。 林洪在《山家清供》中记有火锅，“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料。
酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色即可食用。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。[原创研究？]。
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酱汁，只用水、蛋浆及小许生粉来醃。 猪排饭 西炒饭 鸳鸯炒饭 鸭腿汤饭 港式西餐 港式快餐 波仔饭 星之栏——焗猪扒饭. 头条日报. 2013-05-03 [2020-09-04]. （原始内容存档于2018-07-30）. Top 7 港式焗猪扒饭 ！金城猪扒爽嫩~ 湾仔家香最厚切！. 新假期。
烧鸭 烧鸭是烧味的一种，是把填满调味料的鸭，挂进炭炉里用木炭高温烧烤出来的菜式，以皮脆有光泽，皮汁多而不带腥味为上品，通常配以酱汁食用。烧鸭的做法与烧鹅大致相同，但肉质和份量则不及后者。然而由于烧鸭成本较低，故成为了烧鹅的代替品。 烧鹅 烧鹅是烧味的一种，是把填满调味料。
烧鹅，是烧味的一种。是把涂满调味料的鹅，挂进特制的炭炉裏用木炭高温烧烤出来的食物，以皮脆有光泽，肉汁多而不带腥味为上品，通常配以酸梅酱食用。在广东是非常常见的菜品。 南京布满大街小巷的滷菜店都有烧鸭、烧鹅卖。烧鹅和烧鸭做法差不多。 香港的烧鹅在制法上无甚分別，但由於口味等原因，以烧制烧鹅的方法同样用以制作烧鸭，在香港烧鸭和烧鹅都十分驰名。。
鸭肠、鸡杂、猪脑、猪腰花、牛羊肉、黄鳝等为主。四川火锅的调味是由香油、蒜泥、香辛料和蠔油等混合调和而成，称为“油碟”，若不加油调和则称为“干碟”，將刚烫熟的食材放进调料碟可收降温之效，避免烫伤。四川火锅以麻辣鲜香著称，以牛骨、猪棒骨熬汤为主要原料，辣椒则使用较四川辣椒更辣的贵州朝天椒，属酱。
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，常有小摊贩与客人以骰子对赌，故有句俗谚曰「黑无肠，白无肠，大肠包小肠」。 切开烤过的糯米肠，夹住体积较小、烤过的台式香肠，涂抹酱油膏等酱料，用炭火或炉火烤熟后，加上生大蒜及台式酸菜即成。部份卖者会加上香菜、花生粉、酸菜、大蒜、九层塔、黑胡椒酱料等。 台湾小吃 台湾料理 台湾饮食 大饼包小饼 民主香肠。
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